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13/11/2018

Alexandre Mazzia est le Cuisinier de l'année 2019 du Gault&Millau


Lundi 12 novembre 2018, Le Gault&Millau va dévoiler son palmarès FRANCE dans son intégralité, mais d'ores et déjà, Côme de Chérisey vient d'annoncer officiellement qu'Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille, est le CUISINIER DE L'ANNEE 2019.
18,8/20 et 4 toques



video de la remise du prix


Alexandre Mazzia est le Cuisinier de l'année 2019  du Gault&Millau
Alexandre Mazzia est le Cuisinier de l'année 2019 du Gault&Millau
Après l'avoir croisé au Ventre de l'Architecte, dans les constructions superbes et originales du « fada », Le Corbusier, c'est à un autre jeune et talentueux fada que Gault&Millau décidait d'attribuer la première Dotation Gault&Millau d'aide aux jeunes talents.

A ce moment-là, le chef voulait voler de ses propres ailes, mais n'avait pas encore les moyens de s'installer et ne comptait que sur quelques aides familiales, encore modestes.

Cette dotation allait lui ouvrir des portes, celle des banques notamment, et lui permettre de s'installer du côté du Vélodrome.

De qui s'agit-il ?

D'un chef, d'un artiste, d'un créateur de mode ?

L'expérience d'un moment (plus vraiment la peine de parler de restauration, ou même de repas...) chez Alexandre Mazzia, va beaucoup plus loin que le temps d'un dîner. En une vingtaine, parfois une trentaine d'assiettes, de choses qui se goûtent", il livre sa vision, large, de l'émotion culinaire, et il se livre, entièrement, par sa recherche, sa profondeur, son engagement. L'expo de cette année marque, au-delà des très nombreuses nouvelles idées, une maîtrise encore plus aboutie des cuissons, des températures et du "dosage" des arômes et saveurs : sur les poivres et sur les condiments, l'aromatique qui peut aller jusqu'au métallique ou au minéral, sur le fumé magnifiquement distribué, qu'il vienne de l'anguille ou du hareng, du chou-fleur ou de la pancetta, sur les épices comme bien sûr sur les textures (un exemple symbolique, les oeufs de truite et saumon sauvage au saké et lait fumé, le palet chocolat anguille fumée et en contrepoint croustillant une géniale biscotte végétale poivre de Sarawak yuzu texture de tobiko...).

Côme de Chérisey et Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille
Côme de Chérisey et Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille
Peu ou pas de banalité, de "plat pour rien" dans cette séquence qui vous transporte, les bravos à cinq toques allant cette année à la petite chips de topinambour katsuobushi de crevettes parmi les mises en bouche, la chair de tourteau sous un voile de loup mariné à la betterave et au saké, semoule envoûtante parfumée à la fleur d'oranger garum de tourteau (une version adoucie...) et jus des carcasses en émulsion (on frise le 20/20), le diabolique triptyque hareng moule maquereau discrète noix de coco betterave et jus vert légèrement moutardé de diplotaxis, gambero rosso jus des têtes avocat et chou-fleur fumé poivre vert câpre accompagné d'une brioche façon tropézienne à la sardine condiment gingembre pamplemousse et Colonnata... Au pointu puissant que l'on connaissait chez Alexandre, s'ajoute désormais une dimension globale d'aboutissement : moins d'angles, plus de rondeur... Un psychanalyste d'arrière-cuisine vous expliquerait que la naissance de sa fille a permis, par transfert, cet arrondissement, toujours-est-il que désormais le plaisir, la satisfaction du goûteur est au moins égal à celle de l'inventeur, ce qui est aussi une évolution. Dans ce maelstrom de de saveurs étourdissantes, le pâtissier (disons l'homme des desserts) tire également fort bien son épingle du jeu, avec son chocolat navet bacon, le citron goyave agrumes et chocolat blanc ou la mangue ananas pleine de fraîcheur (attention toutefois de ne pas tourner en rond sur le concept chocolat-légume...). Ce pop-up permanent ne saurait autant séduire sans l'atmosphère de mangeurs avertis - on pourrait presque dire impliqués - dans la confidence et la confiance, animant cette salle sans formalité en prise directe avec la cuisine (quelques veinards sont au comptoir, face au passe). Excellente orchestration de Samuel, travail toujours aussi pointu à la cave, avec les codes d'usage (Agrappart, Morantin, Souhaut par exemple) et une belle palette de découvertes permettant un pairing total avec la rafale d'assiettes.

www.alexandremazzia.com

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