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06/02/2018

Anne de Bretagne : Mathieu Guibert, une cuisine imprégnée par le terroir


Ses deux étoiles au Michelin et son cadre d’exception ont fait de l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne, situé à La Plaine-sur-Mer (44), une adresse réputée. Mathieu Guibert, chef et propriétaire depuis 2016, est bien décidé à faire perdurer l'histoire de cette grand maison, fondée en 1978 par Michèle et Philippe Vételé.
Attaché à son terroir et animé par la passion des produits, le chef œuvre à les mettre en valeur dans une cuisine inventive et authentique.



Mathieu Guibert lors du lancement du guide des Grandes Tables du Monde - Photo Cook and Shoot
Mathieu Guibert lors du lancement du guide des Grandes Tables du Monde - Photo Cook and Shoot
Repris en 2016 par le chef Mathieu Guibert, l’enfant du pays est bien décidé à faire perdurer l’histoire de cette grande maison, membre des Grandes Tables du Monde, dans la continuité de ses fondateurs Michèle et Philippe Vételé

C’est une maison posée face à l’océan, au cœur du pays de Retz. Situé à la Plaine-sur-Mer, près de Pornic, l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne accueille les gourmets depuis 38 ans dans un cadre époustouflant. Dehors, la mer toute proche fait entendre le chant des vagues. .

Mathieu Guibert, Michèle et Philippe Vételé ©Anne de Bretagne
Mathieu Guibert, Michèle et Philippe Vételé ©Anne de Bretagne
L’histoire d’Anne de Bretagne doit tout au talent et à la constance de M. & Mme Vételé.
Quand ils se lancent dans l’aventure, en 1978, ils ont à peine une vingtaine d’années. Ils achètent un terrain face à la mer et décident d’y construire une grande bâtisse blanche inspirée de l’architecture néocoloniale Nord-Américaine. Un an plus tard, l’établissement ouvre ses portes. Le cadre pittoresque et le charme atypique du bâtiment lui assurent un succès immédiat. Mais Philippe et Michèle Vetélé ne souhaitent pas en rester là. Ils veulent faire de leur établissement une renommée.

Pari gagné : en 2002, ils obtiennent leur 1ère étoile au guide Michelin, suivie d’une seconde en 2010. Un an plus tard, ils rejoignent la prestigieuse association Relais et Châteaux, puis les Grandes Tables du Monde en 2014. Au terme de ce parcours remarquable, l’heure était venue de songer à trouver un successeur.

Mathieu Guibert et son ancien chef Philippe Mille au lancement du guide des Grandes Tables du Monde 2018
Mathieu Guibert et son ancien chef Philippe Mille au lancement du guide des Grandes Tables du Monde 2018
Un congrès à Reims les met en présence de Mathieu Guibert, qui officie à cette époque comme second auprès de Philippe Mille au Domaine Les Crayères.

Clin d’œil du destin : le jeune chef a grandi à moins de 10 km de leur établissement ! Après plusieurs rencontres, le couple en est sûr : ils avaient trouvé l’homme qui saura poursuivre l’œuvre qu’ils ont entamée.

Restaurant Anne de Bretagne - Photo DR
Restaurant Anne de Bretagne - Photo DR
RETOUR AUX SOURCES

Originaire du pays de Retz, Mathieu Guibert s’est formé auprès des plus grands avant de revenir dans sa région.
Le Pays de Retz, Mathieu Guibert le connaît bien : il a passé son enfance à Saint-Michel-Chef-Chef, tout près de l’hôtel-restaurant dont il a pris aujourd'hui la direction. Durant sa jeunesse, il a rêvé devant la grande maison blanche d’Anne de Bretagne. Il l’a vue grandir et gagner en prestige. Encore étudiant, il a même tenu à saluer Philippe et Michèle Vételé pour leur exprimer son admiration.

À cette époque, il le sait déjà : la cuisine sera son métier, et l’excellence son objectif. Pour cela, il va quitter sa région pour se perfectionner dans son art. Il fait d’abord ses classes à Paris, auprès de Yannick Alleno, au Meurice, puis auprès de Christian Le Squer au pavillon Ledoyen. Il part ensuite à Carcassonne, auprès de Franck Putelat, au Parc. Enfin, il se pose à Reims, où il devient second du chef Philippe Mille, au sein du Domaine Les Crayères.

A la tête d’Anne de Bretagne c'est un véritable retour aux sources. Avec finesse et intelligence, il poursuit à sa manière le sillon tracé par les Vételé.

Mathieu Guibert - Photo DR
Mathieu Guibert - Photo DR
Attaché à son terroir et animé par la passion des produits, Mathieu Guibert œuvre à les mettre en valeur dans une cuisine inventive, authentique et épurée
Comme son prédécesseur, le chef propose une carte fortement imprégnée par le terroir. L’iode reste le marqueur principal de sa cuisine, qui fait la part belle aux poissons et aux fruits de mer de la région. Il met aussi un point d’honneur à sélectionner rigoureusement les produits de la terre qui entrent dans la composition de ses plats. Lui-même fils d’agriculteur, il connaît bien les producteurs qui l’entourent.
Cette passion pour les bons produits l’amène à composer une carte qui varie au gré des saisons et se nourrit des ressources locales. Une cuisine à la fois créative et authentique, à laquelle il est difficile de rester indifférent.


Langoustine, Petit pois de mon pays cuisiné au fenouil confit, coquillages de nos côtes et émulsion au thym citron  - Photo Anne-Emmanuelle Thion
Langoustine, Petit pois de mon pays cuisiné au fenouil confit, coquillages de nos côtes et émulsion au thym citron - Photo Anne-Emmanuelle Thion
Sa connaissance pointue du vin et sa recherche inlassable de l’accord parfait ont fait de Michèle Vételé une sommelière hors-pair.
Élue Sommelière de l’année en 2009 par ses pairs aux trophées du magazine Le Chef, Michèle Vételé avait constitué une cave d’environ 30.000 bouteilles, proposant plus de 1.000 références (une des plus belles caves de la région). Sa curiosité et son savoir-faire lui permettaient de proposer avec une précision sans faille des accords mets et vins à la fois originaux et pointus.
Mathieu Guibert a conservé la carte des vins que Michèle Vételé avait signé pour lui lorsqu'il a repris l'établissement et n’hésite pas à lui demander quelques conseils.

Dessert du chef pâtissier Jérémie Bousseau - Photo DR
Dessert du chef pâtissier Jérémie Bousseau - Photo DR
Le partage, pour Mathieu Guibert, est la base de la gestion de son équipe. Échanger, partager, communiquer, voilà comment parvenir à un travail d’équipe en parfait osmose avec l’image d’une grande maison. Jeunes et assoiffés d’apprentissage, l’équipe d’Anne de Bretagne dispose d’une qualité de service irréprochable qui fait de cet établissement un lieu où il fait bon vivre.

Jérémie Bousseau officie depuis 2011 comme chef-pâtissier dans les cuisines du restaurant Anne de Bretagne, après avoir gravi tous les échelons du métier au Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

Hôtel Restaurant Anne de Bretagne - Photo DR
Hôtel Restaurant Anne de Bretagne - Photo DR
Anne de Bretagne c'est aussi un hôtel Relais et Chateaux composé de 20 chambres et suites de cet hôtel **** .
Le plus ? Leur grand balcon donne soit sur la mer, soit sur le jardin qui jouxte l’établissement.


Anne de Bretagne
Hôtel**** Restaurant**
Port de la Gravette
163, Boulevard de la Tara
44770 La Plaine-Sur-Mer
02 40 21 51 64

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