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22/04/2018

Aymeric Pinard, Chef-Pâtissier du RELAIS BERNARD LOISEAU


C’est en septembre 2017 qu’Aymeric Pinard rejoint l’équipe du restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), au cœur de la Bourgogne. Depuis, le chef-pâtissier conjugue ses inspirations à celles du chef Patrick Bertron pour une carte à la rencontre de leurs deux univers : la Bretagne, leur terre de naissance, et la Bourgogne, leur terre d’adoption, mêlant gourmandise, audace et produits régionaux, pour une expérience complète gastronomique moderne et créative.



Aymeric Pinard chef pâtissier Relais Bernard Loiseau - Photo Franck Juery
Aymeric Pinard chef pâtissier Relais Bernard Loiseau - Photo Franck Juery
Breton d’origine, Aymeric Pinard, 28 ans, affiche déjà une solide expérience de la pâtisserie. Formé à l’école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44), tout comme le chef Patrick Bertron, Aymeric Pinard, CAP (2007) et mention complémentaire « Dessert à l’assiette » (2008), ainsi qu’un brevet technique des métiers Pâtissier* (2010) en poche, débute sa carrière en Bretagne et se perfectionne dans des enseignes de boulangerie-pâtisserie, avant d’évoluer au sein du groupe Barrière à La Baule (44). Après une expérience aux Barmes de l'Ours à Val d’Isère (73), il devient le chef pâtissier de l’hôtel-restaurant et spa des Cures Marines de Trouville (14). En rejoignant le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Aymeric Pinard concrétise l’un de ses rêves.

Très attaché aux éléments bruts, qu’il aime travailler le moins possible afin d’en révéler toutes les saveurs, Aymeric Pinard puise son inspiration au gré de ses balades dans la nature, ainsi que dans les objets du quotidien. Il travaille ainsi un dessert intitulé « Vanille intense et croustillante, notes de poivre de Madagascar, crêpes dentelles », très épuré, qui livre la puissance et l’authenticité de la vanille, telle qu’elle est inscrite dans notre mémoire.
La photographie, son autre passion, lui apporte la précision et le sens du détail indispensable à l’histoire qu’il aime raconter dans ses desserts, graphiques et modernes. Tout en suivant ses passions et ses inspirations, Aymeric Pinard s’inscrit naturellement dans l’esprit Loiseau des desserts ; des goûts francs et des textures en bouche. Du plaisir tout court.

« Un dessert réussi, c’est un dessert qui fait appel à la mémoire, aux souvenirs de l’enfance : Mon plus beau compliment me vient d’une cliente qui, après avoir goûté une crème à la vanille, m’a raconté combien elle lui rappelait celle de sa grand-mère. »



Mandarine glacée moutarde Dijon - Relais Bernard Loiseau - Photo Franck Juery
Mandarine glacée moutarde Dijon - Relais Bernard Loiseau - Photo Franck Juery
Au sein du restaurant gastronomique, il décline une carte de desserts audacieuse, en totale harmonie avec la cuisine de Patrick Bertron. Ils offrent une expérience culinaire mariant subtilement deux univers, bruts et sauvages : la nature marine de leurs côtes bretonnes d’origine et la puissance des forêts du Morvan, leur terroir d’adoption.
Aymeric Pinard signe des recettes pleines de gourmandise et d’originalité dont des associations surprenantes, comme la « Mandarine glacée confite » qu’il a choisi de conjuguer à la moutarde de Dijon ou la fève tonka qu’il combine au topinambour. Parmi ses créations phares, « La pomme Rubinette », composée d’un sorbet au chouchen, d’une tuile croustillante Kouign Amann et d’une pomme caramélisée, un dessert qui transporte le convive au cœur de la Bretagne.
Dans son dessert « Poire pochée à l’absinthe », Aymeric Pinard joue encore la carte de l’audace et de l’ancrage bourguignon en y associant, dans un dressage contemporain, une meringue à l’anis de Flavigny.

RELAIS BERNARD LOISEAU
2 Rue d'Argentine
21210 Saulieu
03 80 90 53 53

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