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24/06/2018

Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d'oignons grillé, mélisse et lierre terrestre


Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d'oignons grillé, mélisse et lierre terrestre, une recette signée Emmanuel Renaut chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel à Megève (74) au cœur du massif du Mont-Blanc.



Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d'oignons grillé, mélisse et lierre terrestre © Anne-Emmanuelle Thion
Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d'oignons grillé, mélisse et lierre terrestre © Anne-Emmanuelle Thion
Ingrédients :

0,3 kg de chair de brochet
2 œufs
70 g de crème liquide
12 g de sel
12 g de sucre
350 g de crème
1 cl d’armagnac
60 g de beurre
½ litre de bouillon de légumes
1 cuillère d’hibiscus
50 g de beurre
4 fines tranches de pain de mie (taillé machine à jambon 2 millimètre)
50 g de beurre clarifié
1 botte de mélisse

Jus d’oignons
2 oignons
½ litre bouillon des légumes
250g beurre
Sucre PM
Sel PM



Préparation :

Dans un cutter, mixer la chair de brochet avec le sel et le sucre.

Ajouter les œufs la crème liquide, l’armagnac et le beurre fondu chaud.

Laisser 2 minutes pour que la farce chauffe puis passer au tamis.

Mettre la farce dans un cadre et cuire à la vapeur 15 minutes à 80°C puis refroidir.

Tailler des rectangles de farce et des rectangles de pain de la même dimension.

Poser la farce sur le pain et les toaster au beurre clarifié.

Réserver au four tiède à 90°C.


Jus d’oignons

Émincer les oignons puis les colorer avec une cuillère à soupe de beurre, quand les oignons arrivent à coloration brune ajouté une pincée de sucre pour les caraméliser. Ensuite mouiller avec le bouillon de légumes, laisser cuire 45 minutes.
Passer au chinois, monter le bouillon au beurre et rectifier et infuser la mélisse.


Flocons de Sel
https://www.floconsdesel.com/fr/




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