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08/02/2018

Finger potiron, passion, noisettes, orange sanguine


Finger potiron, passion, noisettes, orange sanguine, une recette signée Vanessa Robuschi, restaurant Question de goût à Marseille.



Recette pour 4 personnes.

Pour le crunchy, faire un appareil à crumble avec un tant pour tant de farine 75gr, sucre, beurre, poudre d'amande.
Le cuire à 175 degres au four jusqu à l'obtention d'une jolie coloration dorée.
Le refroidir puis le mixer finement au robot.
Pendant ce temps, fondre le chocolat au lait 70gr.
Mélanger les deux et étaler dans un cadre à entremet et laisser de côté.

D"un autre côté préparer le biscuit moelleux.

Monter 180 gr de blancs d'œufs en neige et y ajouter peu à peu les 110gr de sucre.
Mélanger les poudres soit 63 gr d'amidon et 63 gr de farine.
Y ajouter les blancs d'œufs montés et les 100 gr de jaunes d'œufs à la spatule.
Étaler sur plaque avec un papier et cuire à 175 degrés jusqu'à coloration dorée.

Dès la sortie du four, emportez-pincez avec le même emporte-pièce que celui du crunchy et mettre le biscuit moelleux dessus.

Pour la mousse potiron prendre 250 gr de purée de potiron et la chauffer
Hors du feu y ajouter les 6 gr de gélatine ramollie et pressée.
Refroidir rapidement et incorporer 90 gr de meringue italienne et 190gr de crème montée à 35%.

Zester l'orange sanguine et mouler directement sur le biscuit moelleux.
Prendre au grand froid.

Enfin le crémeux passion.
Mettre 250gr de purée de passion à chauffer avec 125 gr de jaunes d'œufs, 94gr d'œufs entiers, 75gr de sucre.
Donner un léger bouillon puis refroidir et à 40 degrés, ajouter la gélatine réhydratée 4gr et 150gr de beurre froid.
Mixer au mixeur plongeant et couler directement sur la mousse. Laisser au grand froid.

Préparer le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat au lait 250gr avec le micro 13 gr à 45 degrés ajouter les noisettes concassées 40 gr.

Détailler l'entremet très froid et le tremper dans le glaçage rocher.
Essuyer le dessous et réserver.

Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E

Question de goût
147 Avenue Joseph Vidal,
13008 Marseille
04 91 73 59 08
www.unequestiondegout.fr/

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