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16/07/2018

Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de Roques-Hautes


Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de Roques-Hautes, une recette signée Michel Roth, Chef Exécutif et Directeur des cuisines de l’Hôtel Président Wilson à Genève (Suisse).



Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de Roques-Hautes
Ingrédients pour 4 personnes

Homard
4 homards bleus avec pinces cuits à la nage
20 g de beurre
1 gousse d’ail
1 branche de thym

Guacamole
1 avocat
25 g d’huile d’olive
⅓ de jus de citron
Piment d’Espelette
Sel /poivre

Sauce mayonnaise homardine
125 g de bisque de homard réduite
25 g de mayonnaise
25 g d’huile d’olive
½ jus de citron

Asperges et avocat
10 asperges vertes
1 avocat
2 cl d’huile d’olive au citron

Décoration et finition
50 g de framboises
50 g de vinaigrette à la framboise
Poudre de framboise
Jeunes pousses
Feuille d’argent


Préparation de la recette :


Homard
Dans une poêle, faire rôtir le homard au beurre avec l’ail et le thym pendant environ 2 minutes.

Guacamole
Éplucher et dénoyauter l’avocat. Mixer la chair avec l’huile d’olive et le jus de citron, ajouter une pointe de piment d’Espelette, du sel et du poivre.

Sauce mayonnaise homardine
Mélanger la bisque réduite froide avec la mayonnaise, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Asperges et avocat
Éplucher les asperges, cuire 8 asperges à l’eau bouillante pendant 2 minutes. Tailler les deux asperges restantes en lamelles. Les assaisonner à l’huile d’olive au citron. Éplucher l’avocat, le tailler en dés puis griller.

Dressage et finition
Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard.
Ajouter deux asperges puis une lamelle d’asperge crue, les framboises, les dés d’avocat grillés et des points de guacamole.
Ajouter la vinaigrette à la framboise, la poudre de framboise, les jeunes pousses et la feuille d’argent. Servir la sauce mayonnaise homardine à part dans une saucière.


Hôtel Président Wilson
Genève - Suisse
http://www.hotelpresidentwilson.com/fr/michel-roth





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