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20/09/2018

Langoustine « Snackée » Pommes Bouchon safran, Haddock fumé, raifort


Langoustine « Snackée », Pommes Bouchon safran, Haddock fumé, raifort, une recette proposée lors du menu 4 mains réalisé chez Christophe Dufossé, Propriétaire de l’Hôtel La Citadelle au cœur de Metz (57) dont le restaurant « Le magasin aux Vivres » est couronné d’une étoile depuis 2006, qui a accueilli dans ses cuisines Michel Roth le jeudi 6 septembre 2018



INGREDIENTS (pour 8 personnes)

• 8 langoustines françaises
• 1.5 kg de pomme de terre ratte du Touquet
• Huile de pépin de raison
• Ail, Thym
• 5 gr de safran
• 2 filets de haddock fumés
• 200 gr de raifort
• 10 cl de lait
• 15 cl de crème liquide 35 % MG
• 4 gr Agar Agar
• 40 gr de caviar français

Michel Roth et Christophe Dufossé entourés de la brigade du Magasin aux Vivres
Michel Roth et Christophe Dufossé entourés de la brigade du Magasin aux Vivres
PROGRESSION

• Préparer les langoustines
• Faire la guimauve de Raifort
• Préparer les pommes de terre à l’emporte pièce
• Confire au safran dans l’huile de pépin de raisin + ail + thym
• Portionner le haddock et utiliser les parures pour réaliser la sauce
• Rôtir la langoustine et dresser


Magasin aux vivres
5 Avenue Ney,
57000 Metz
www.citadelle-metz.com