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05/08/2018

Menu photographie de Jérome Schilling au Château Lafaurie-Peyraguey, (by Lalique)


Après la Villa René Lalique en 2015 et le Château de Hochberg by Lalique en 2016, tous deux situés à Wingen-sur-Moder en Alsace (67), une troisième implantation "Lalique" voit le jour en 2018 au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes (33) à l’initiative de Silvio Denz, président directeur général de Lalique.

Le Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes comprend un hôtel de 10 chambres et 3 suites décorées par Lady Tina Green et Pietro Mingarelli, un restaurant gastronomique d’une quarantaine de couverts orchestré par le Chef Jérôme Schilling, une cave avec un patrimoine de 350 000 bouteilles et une offre oenotouristique de premier plan dans le Sauternais.



Château Lafaurie-Peyraguey © Agi Simœs & Reto Guntli
Château Lafaurie-Peyraguey © Agi Simœs & Reto Guntli
Dans la bâtisse du XVIIème siècle, une belle salle de 40 couverts dévoile un plafond orné de cent vingt feuilles Champs-Elysées en cristal lustrées or, et sur les consoles d’autres œuvres emblématiques de la Maison Lalique s'exposent.

Bien sur, comme à la Villa René Lalique, le décor de table relève d'une symphonie de cristal et de porcelaine et les meubles et chaises sont ornés de cabochons de cristal. Assiettes en porcelaine Fürstenberg, ronds de serviette Christo, incrustés de pièces de cristal Raisins, poivrière et salière Peugeot Saveurs, magnifient les Arts de la table.

© Agi Simœs & Reto Guntli
© Agi Simœs & Reto Guntli
Le sauternes accompagnera cette expérience gastronomique. Plus le vin possède richesse et complexité, plus il offre de multiples combinaisons : «Il s’agit d’exalter les qualités du sauternes dans des alliances gastronomiques précises, de magnifier ses arômes, de sublimer ses diverses teintes, et de jouer avec ses textures», souligne Jérôme Schilling


Jérome Schilling ©AdrianaTripa
Jérome Schilling ©AdrianaTripa
Cette découverte du vignoble permet au Chef de reprendre dans sa cuisine le processus d’élaboration des vins. Ainsi on retrouve la macération; le sauternes est macéré avec des herbes (diverses fleurs et plantes, foin, herbes aromatiques...) afin de le marier parfaitement au végétal. Mais aussi la fermentation, l’utilisation des moûts des Cabernets Francs, provenant du Château Faugères à Saint-Emilion, pour confire les viandes et les rendre plus tendres encore, et enfin la cristallisation par réduction du vin et cuisson à -180° générant des cristaux de sauternes. Les douelles des tonneaux, ayant servi au vieillissement du vin blond durant de longs mois, seront eux aussi mis à contribution (celles-ci macèrent dans le liquoreux qui libèrent à la cuisson tous les arômes du vin et du bois).



Menu photographie de Jérome Schilling au Château Lafaurie-Peyraguey, (by Lalique)
Le four à bois sera alimenté, en complément des pieds et sarments de vigne, par du chêne français mariné dans du sauternes, puis séché en étuve afin de donner aux viandes, poissons et légumes grillés, les arômes du liquoreux. La technique viticole au service de la haute-cuisine.

Sur la carte Jérôme Schilling a élaboré le menu "la serre de Vimeney", entièrement végétal en sept séquences. Afin de rendre au vin toute sa superbe, le Menu Lafaurie-Peyraguey, également en sept étapes, permet de découvrir les vins de Sauternes, liquoreux et secs, originels ou revisités en association avec des plats subtilement créés, à l'instar de ce foie gras mariné dans l’encre de seiche et poché au Sauternes à 72°, ou ce turbot cuit au four vapeur entre deux douelles ayant servi au vieillissement du sauternes pendant de longs mois.

Foie Gras de canard en papillon des vignes ©Anne-EmmanuelleThion
Foie Gras de canard en papillon des vignes ©Anne-EmmanuelleThion

Tarte céléri et truffe d'été ©Anne-EmmanuelleThion
Tarte céléri et truffe d'été ©Anne-EmmanuelleThion

Palette de peintre estivale ©Anne-EmmanuelleThion
Palette de peintre estivale ©Anne-EmmanuelleThion

Mœlleux chou fleur,Caviar vintage et sauce vodka Beluga ©Anne-EmmanuelleThion
Mœlleux chou fleur,Caviar vintage et sauce vodka Beluga ©Anne-EmmanuelleThion

Langoustine croustillante et pollen frais ©Anne-EmmanuelleThion
Langoustine croustillante et pollen frais ©Anne-EmmanuelleThion
Formé par Hubert Maetz, Joël Robuchon, Roger Vergé, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, et Guy Lassausaie, Jérôme Schilling avait rejoint la brigade de Jean-Georges Klein.

Cet Alsacien de 35 ans, adepte des concours culinaires (finaliste au Concours du Meilleur Ouvrier de France 2015 et premier prix du Challenge du Président de la République en 2017...) se dit aujourd'hui très heureux de retrouver cette région qu’il avait quittée il y a dix ans.

Jérôme Schilling a confié la pâtisserie à Stéphane Corolleur et la création de la carte des vins (2500 références) à Adrien Cascio en étroite collaboration avec Romain Iltis.

A suivre

Château Lafaurie Peyraguey
Lieu-dit Peyraguey
33210 Bommes
www.lafauriepeyragueylalique.com

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