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19/04/2018

Pavillon Ledoyen, Yannick Alleno dévoile sa nouvelle cuisine


De retour de la Touraine, où il a présidé le concours de Toqués de demain, Yannick Alléno dévoile officiellement la toute nouvelle cuisine du Pavillon Ledoyen à Paris, temple de la gastronomie depuis 1792.

Avec une cuisine futuriste, technologique, époustouflante, dessinée par DS Automobiles et « Inside », sa table de chef évolutive, dans l'émotion, co-signée avec Moët & Chandon, Yannick Alléno offre à son établissement une véritable renaissance.



Depuis juillet 2014, Yannick Alléno opère son installation progressive au gré des différents chantiers qui doivent toujours cohabiter avec la nécessité de laisser son établissement ouvert.

La livraison de la cuisine gastronomique, de la cuisine des banquets, des offices et de la table de chef est un aboutissement, au terme de près d’un an de travaux et de bien plus encore de planification diligente pour dévoiler l’outil sur-mesure, tant dans l’agencement que dans le design.

Il s’agissait en effet de prendre son temps, un délai nécessaire à l’évaluation des besoins et à l’échafaudage de plans simplement hors du commun.

Dans cette cuisine héritée et hors d’âge, les travaux promettaient d’être colossaux. Les infrastructures étaient aussi vétustes que le dessein du chef-saucier triplement étoilé était gigantesque.

Avec l’aspiration d’offrir à ses brigades techniciennes une cuisine moderne et surtout confortable, Yannick Alléno défie en 2015 – un jour de DS Week – Yves Bonnefont, directeur général de DS Automobiles, et Thierry Metroz, directeur du style DS. Pour eux, la conception d’une cuisine est une première mais un challenge immédiatement relevé.

DS Automobiles par l’intermédiaire de Céline Venet signe le dessin du plus bel outil de travail qui soit : une cuisine totalement ergonomique et ultra-esthétique, à la hauteur de la gageure moderne.

Infrastructure exceptionnelle, imaginée comme un outil du quotidien, à la fois pratique et sophistiqué, dans lequel le personnel peut se sentir bien, la cuisine gastronomique du Pavillon Ledoyen est rectangulaire et couvre une surface de 60 m2.

Cerclés de plans de travail en granit noir du Zimbabwe, trois îlots centraux dont le piano Molteni se détachent ; leurs angles ont d’ailleurs été volontairement facettés pour reprendre les codes DS, apporter de la douceur aux lignes et surtout amortir la circulation et donner des points d’appui agréables aux cuisiniers lors des longues taches de préparation, tout en préservant les espaces de rangement.

L’impression de grandeur et de clarté est flagrante dès les premiers instants ; l’inox miroir des meubles sur-mesure, des hottes surpuissantes et réétudiées spécialement pour le lieu qui avalent les odeurs comme la chaleur pour un confort sensationnel et permanent. Seule la matité de mosaïque noire qui recouvre les crédences calme le jeu de brillance.

Les larges fenêtres, précédemment murées, ont retrouvé leur transparence pour offrir à l’ensemble deux longues ouvertures de 5 mètres au total, et permettent désormais aux équipes une communion avec la nature toute proche. Au milieu des deux baies trône un four à charbon et des fours (chaleur tournante, vapeur, grill) disséminés ici et là.

Du matériel de compétition, à la pointe des technologies, un design novateur et réfléchi dans les moindres détails, cette cuisine aux allures futuristes est plus que jamais le plus parfait écrin de la gastronomie moderne et identitaire de Yannick Alléno.

Depuis le long passe-plat en granit noir de plus de 7 mètres sur lequel les assiettes sont prestement dressées pour l’envoi en salle, on ne voit rien.

Ou plutôt, rien d’intéressant ; on distingue évidemment cette immense porte de réfrigérateur, quelconque, et un miroir sombre encadré à son côté... Pourtant, en pénétrant dans ce que l’on imagine être une chambre froide, on découvre une petite pièce lumineuse, secrète, totalement surprenante qui peut accueillir jusqu’à 6 personnes en totale exclusivité.

Elégante boite noire qui s’éclaire, écrin en mouvement, matières douces (pierre blanche, bois clair, laiton, textile) et couleurs chaudes qui ravivent le métal argent et la pierre dure de la cuisine opposée, « Inside » joue avec l’espace et la lumière pour proposer un lieu d’inspiration évolutif et immerger les quelques heureux dans une expérience sensorielle au cœur du processus créatif de Yannick Alléno et de ses équipes.

L’immense mur-miroir trompe l’œil et double la surface, la fenêtre sans tain dévoile la magie des pianos, l’écran s’anime d’images sublimes, les cloisons renferment des niches et autant de trésors, les bouteilles s’exposent avant de se déguster... et au centre une table, petite, carrée, escamotée pour l’apéritif, qui s’ouvre ensuite comme un origami au moment du repas pour accueillir jusqu’à six hôtes confortablement.

L’esprit de Benoît Gouez, chef de cave Moët & Chandon, accompagne les convives.
La dégustation des champagnes Grand Vintage Collection des années 1990 peut débuter ; Yannick Alléno a évidemment imaginé pour chacun de ces millésimes d’exception une bouchée ou un plat parfait. Pour un apéritif gourmet ou un menu dégustation, « Inside » renverse les codes et propose de choisir la bouteille de champagne avant d’y apparier les mets.

Pavillon Ledoyen
Carré des Champs-Élysées
8, avenue Dutuit
75008 Paris
www.yannick-alleno.com

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