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20/07/2018

Recette La Bouillabaisse de chez Fonfon


La Bouillabaisse, une recette proposée par Johann Snacel le chef du restaurant chez Fonfon à Marseille, qui en a fait sa spécialité.



Ingrédients pour

Pour le Bouillon :
1 congre/4 rascasses
Huile d’olive
Vin Blanc
2 oignons+ail
Fenouil en graines
3 tomates concassées
200g de concentré de tomate
Safran/sel
Fumet de poisson

Le Poissons de la Bouillabaisses
Compter environ 0 ,7kg de poissons par personne
Le Turbot
La Vive
Le Fiélas
La Rascasse ou Chapon
La Galinette ou le Grondin

Pommes de Terre environ 0,200kg par personne
Ne pas oublier la Rouille, l’aïoli, les croûtons et quelques gousses d’ail éplucher pour frotter sur les croutons.

le chef Johann Snacel
le chef Johann Snacel
Réaliser le Bouillon :
Faites chauffer l’huile d’olive, faire suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils blondissent, ajouter la queue de fiélas (congre) les rascasses, saler et faire suer pendant 5 bonnes minutes.
Ajouter ensuite le concentré de tomate, le concassé de tomate, les graines de fenouil et déglacer au vin blanc.
Laisser réduire pendant 6 a 7 minutes et mouillez au vin blanc à hauteur.
Laisser réduire à nouveau jusqu’à la moitié et remouiller a nouveau avec du fumet de poisson, renouveler l’opération plusieurs fois pendant 1H30.
Un bouillon doit au minimum avoir 1H30 d’ébullition.
Passer le bouillon à l’aide d’un chinois, d’un pochon et d’une araignée afin de retirer les arrêtes du bouillon et de pouvoir en presser toutes les saveurs .
Ajouter le safran

Pour les Poissons :
Tailler la pomme de terre une fois épluchée d’un diamètre de 1 cm, les plonger dans le bouillon préalablement passé au chinois.

Ajouter les tranches de Fiélas, le turbot, la rascasse, les vives et laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes.
Ajouter ensuite les Galinettes et laisser cuire à feu vif encore 5 minutes.
Apres ce ¼ d’heure de cuisson, remplir une tête de lion de bouillon et dresser sur un torpilleur (ou un grand plat) les poissons et les pommes de terre.

Servir chaud et le bouillon brûlant, accompagné de rouille d’aïoli et de croûtons.
Incorporer vos croûtons, tartiner de rouille ou d’aïoli dans votre bouillon et vos filets de poissons.


Chez Fonfon Restaurant
140, rue du Vallon des Auffes
13007 Marseille
www.chez-fonfon.com

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