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11/10/2018

Terminologie ; A la française, à l'anglaise par Hervé This




On connaît la cuisson à l'anglaise : il s'agit de placer des ingrédients dans de l'eau bouillante. Mais on ignore parfois que le pochage d'un poisson correspond aussi à une telle cuisson, comme cela est montré dans le Glossaire des métiers du goût, en ligne Et à la française ? Jules Gouffé nous met sur la piste, avec les deux recettes suivantes, de petits pois :