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20/03/2018

Terminologie : Essences ? Fumets ? par Hervé This




Les essences ? Un traité de charcuterie en dit : « terme utilisé en cuisine et en charcuterie culinaire pour désigner un fumet de volaille, gibier, poisson, réduit par ébullition jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse ». Pourquoi pas, mais alors quelle serait la différence entre un fumet et une essence ?