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20/10/2018

Tourte de Chamois d'Emmanuel Renaut au Flocons de sel


L'automne s'installe, la carte du Flocons de Sel, à Megève, commence à prendre les couleurs chaudes des saveurs de saison. « 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, l'opportunité de faire découvrir à ses hôtes des mets exceptionnels. Il garantit la provenance de son gibier, issue d'une filière de montagne, où il est prélevé en chasse à l'approche, sans stress pour les animaux, à plus de 1 000 m d'altitude, en respect avec la nature. Cela permet d'obtenir une viande d'une qualité gustative exceptionnelle, à la finesse et aux saveurs extraordinaires, à laquelle le chef est particulièrement sensible. A la carte, un salmis de Lagopède (oiseau), un Paleron de Cerf à la Mondeuse, une Palette de Sanglier, à la diable une Langue de Biche, comme une gribiche revisitée ou encore la Tourte au Chamois, au genièvre dont il nous livre sa recette.



Tourte de Chamois d'Emmanuel Renaut au Flocons de sel
Ingrédients :

▪ 500 g de chair de Chamois ;
▪ 500 g de gorge de porc ;
▪ 15 g de sel ;
▪ 4 g de sucre ;
▪ 2 g de genièvre ;
▪ 2 g de poivre ;
▪ 150 g de lait ;
▪ 1 œuf ;
▪ 100 g de farce à gratin charcutier ;
▪ 200 g de foie / cœur de volaille ;
▪ Truffe (facultatif) ;
▪ 1 Tranche de foie gras poêlé ;
▪ 2 crêpes ;
▪ 2 abaisses de feuilletage.


Tourte de Chamois d'Emmanuel Renaut au Flocons de sel
Ingrédients pour la Farce à gratin charcutier :
▪ 100 g Champignons de paris émincés ;
▪ 50 g de poitrine de porc fumé en dés ;
▪ 50 g de carottes en brunoise ;
▪ 30 g d’échalotes ciselées ;
▪ 5 cl de Porto ;
▪ 100 g de foie de gibier (ou de volaille).


Réalisation du gratin charcutier :
▪ Faire suer au beurre les échalotes ciselées, les carottes en brunoise, la poitrine de porc et les champignons de paris ;
▪ déglacer au Porto ;
▪ ajouter vivement le foie et le cœur des gibiers en dés, garder saignant ;
▪ mixer et réserver.

Réalisation de la farce :
▪ tailler en dés : gibier, gorge et foie de volaille ;
▪ passer au hachoir grille n°8 ;
▪ ajouter au batteur à la feuille, le sel, le sucre, le genièvre, le poivre, le lait, l’œuf et la farce à gratin.

Montage de la tourte :
▪ dans un cercle de 90 de diamètre, mettre la farce avec une tranche de foie gras au centre ;
▪ laisser au frais 15 minutes puis entourer des crêpes pour empêcher le feuilletage de détremper ; ▪ monter comme un pithiviers ;
▪ mettre la dorure et cuire 15 minutes environ à 230 C° ;
▪ vérifier la température à cœur à l’aide d’une aiguille pour atteindre 56 C° ;
▪ servir chaud avec un jus de gibier aux

Une recette de saison délicate à déguster immédiatement !

HOTEL ***** – RESTAURANT FLOCONS DE SEL
1775, route du Leutaz
74120 Megève
+33 (0)4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com

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