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03/06/2018

Xavier Malandran a ouvert Lougolin à Grasse


Rencontré sur le concours « du jeune chef amateur » des Etoiles de Mougins 2018, Xavier Malandran, finaliste de l'émission Masterchef 2011 présente son restaurant Lougolin à Plascassier, lieu dit- près de Grasse (06) qu'il a ouvert le 17 avril 2018.

Ce nouvel établissement s'est transformé dans l'ancien Lou Fassum d'Emmanuel Ruz. "Cela faisait trois ans que je le travaillais au corps pour qu'il me cède son entreprise", sourit Xavier Malandrin. "J'adore cet endroit, il est très proche de mon domicile et Emmanuel Ruz se rendait très souvent au Brésil", sourit-il.



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Xavier Malandran a ouvert Lougolin à Grasse ©SandrineKauffer
Xavier Malandran a ouvert Lougolin à Grasse ©SandrineKauffer
"L'émission Masterchef vous donne des ailes, mais je n'étais pas prêt pour ouvrir un restaurant", reconnait-il. "L'aventure du restaurant Semplicità, à Pegomas a duré une année, puis je suis parti me former auprès de quelques chefs de la région qui m'ont soutenu. Je souhaitais recommencer, mais être capable de gérer. C'est un métier, où j'apprends tous les jours. J'aime le stress, je me nourris de l'adrénaline du service", précise cet ancien joueur de poker professionnel, qui a participé à des tournois internationaux. "Les meilleurs joueurs de poker sont les personnes les moins stressées du monde".

la salle de restaurant contemporaine
la salle de restaurant contemporaine
"Je me disais si je me ré-engage c'est avec sérieux et réflexion". Grâce au soutien d'un investisseur, 500.000€ ont été investis pour transformer les lieux dans un style industriel, avec une belle cave à vins. "Je suis un pêcheur et un chasseur", précise-t-il. "J'aime beaucoup les vins rouges, que je peux accorder avec tous mes plats."


toujours la belle terrasse avec une vue magnifique
toujours la belle terrasse avec une vue magnifique
"Aujourd'hui ma cuisine est plus méditerranéenne que provençale, avec beaucoup de poissons. Mon plat fétiche est le Saint-Pierre barigoule d'artichauts et légumes du jour, qui m'avait permis de me qualifier pour participer à Masterchef", mentionne-t-il. La Caesar déstructurée, le pavé de lieu jaune poché à l'estragon comme un aïoli, mayonnaise crème d'ail, ou encore le Fassum de Grasse/sauce vin rouge en hommage à son ami Emmanuel Ruz sont à retenir, tout comme la poitrine de cochon confite/oignons des Cévennes/fregola en risotto, émulsion de pommes de terre, ou encore la lotte cuite en basse température/bouillon de coquillages au chorizo/coques/petit épeautre aux légumes.

Le raviolis de loup à l'encre de seiche/jus safrané
Le raviolis de loup à l'encre de seiche/jus safrané

suggestions déjeuner de la semaine : trilogie de la mer/bouillon de poissons de roche.
suggestions déjeuner de la semaine : trilogie de la mer/bouillon de poissons de roche.

suprême de volaille jaune aux condiments du Sud/purée de choux vert/légumes
suprême de volaille jaune aux condiments du Sud/purée de choux vert/légumes

Un carpaccio de dorin/crème glacée à l'ail/fraises/baies roses et citron vert
Un carpaccio de dorin/crème glacée à l'ail/fraises/baies roses et citron vert
"Je suis un ancien coiffeur, cuisinier autodidacte. Je me nourris de lectures, de sorties et je vais chercher des informations sur internet. Lougolin est un nom choisi en référence au prénom de mon fils Hugo (4 ans) et sans le soutien inconditionnel de mon épouse Maria-Lena (orthophoniste), je n'y serais sans doute jamais arriver. Elle m'apaise, elle m'a appris à m'assagir et à relativiser."

Par Sandrine Kauffer
crédit photos Sandrine Kauffer et Lougolin


Restaurant Lougolin
381 Route de Plascassier,
06130 Grasse
04 93 60 14 44


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